A borélesztők kutatása teljesen új borokhoz vezethet

A Vanderbilt Egyetem kutatói fényt derítettek a borélesztő fajták közötti eddig ismeretlen genetikai diverzitás forrására. A felfedezés magyarázattal szolgálhat a különböző szüretek közötti különbségekre és megnyithatja az ajtót teljesen új ízek elkészítése előtt.

Saccharomyces cerevisiae élesztő különböző fajtái felelősek a szőlő borrá erjesztéséért. A fajon belül a különböző fajták között a DNS-ük csak kevés helyen tér el, a különbség az egész genomon belül néhány ezer vagy akár millió bázist is érinthet – a teljes genomot több mint 12 millió bázispár alkotja. Ezek a variációk okozzák a különbséget az erjedés folyamatában és a végül létrejövő borban is.

Ha belegondolunk, hogy mekkora eltérés van a különböző borok ízében, úgy gondolhatjuk, hogy nagy genetikai különbségnek kell lennie az őket erjesztő élesztők között, viszont a kutatóknak komoly fejtörést okozott genetikai magyarázattal szolgálni a bor erjedés közötti különbségekről, köszönhetően az élesztőfajták genetikai hasonlóságának.

Antonis Rokas és Jacob Steenwyk úgy gondolták, hogy valami bújkál az élesztők genomjában, ami megmagyarázhatja a különbséget. A tudósok elhatározták, hogy megvizsgálják a fajták közötti “kópiaszám variációt” is. Ez a bázisok közötti különbség vizsgálatával szemben, a kópiaszámbeli különbséget nézi, amivel meghatározható, hogy a DNS nagyobb részei egy adott faj esetében milyen mennyiségben vannak jelen.

A csapat összesen 132 különböző borélesztő genomját vizsgálta, és nem csalódtak, mivel több ezer olyan génre bukkantak, amik nagyobb számban vannak jelen vagy teljesen hiányoznak bizonyos fajoknál.

A tudósoknak sikerült kikövetkeztetni néhány gén funkcióját is. Például a rézzel szembeni ellenállást szabályozó gének között jelentős különbségek voltak a fajták között. Ez teljesen logikus, mivel a borászok már évtizedek óta használnak rezet tartalmazó vegyületeket a penész megelőzésére. Egy másik fontos gén a cukor megemésztésében segíti az élesztőt, amiből ha többel rendelkezik valószínűleg szárazabb bort eredményez az erjedés. Ugyanennek a lecsökkenésével pedig édesebb bor érhető el.

Forrás: g3journal.org

Szerkesztő: arsratio

Oszd meg

Hozzászólás